Kommen Sie dem Biergeheimnis auf die Spur und erfahren Sie mehr über:
Wie Wasser, Hopfen und Malz zu Bier wird
Um ein gutes Bier zu brauen, braucht man Wasser, Getreide, etwas Hopfen und Hefe. Der Rest ist Technik. Eine altbekannte Technik zwar, aber sie wurde inzwischen so verfeinert, dass sich heutige Biere erheblich von jenen unterscheiden, die in den einfachen Bierküchen früherer Jahrhunderte gebraut worden waren. Immerhin ist Wasser - entgegen den noch im frühen 18. Jahrhundert üblichen Annahmen - nicht gleich Wasser. Das Getreide will in einem komplizierten Verfahren vermälzt werden, um zur Bierherstellung zu taugen. Beim Hopfen ist entscheidend, von welcher Sorte und aus welchem Anbaugebiet er stammt. Und schließlich ist die Art der Hefe prägend für den jeweiligen Biertyp.
Bierbrauen ist angewandte Biotechnologie. Der Brauer setzt natürliche Vorgänge dazu ein, um aus natürlichen Rohstoffen ein natürliches Getränk zu brauen. Brautechnisches Fachwissen und strengste lebensmittelrechtliche Vorschriften sind dafür eine solide Basis.
Nur wo es geeignetes Wasser gibt, kann man gutes Bier brauen. Die Eigenschaften des Wassers sind mitentscheidend für den Geschmack des Bieres. Früher hat man Brauereien daher grundsätzlich in der Nähe tiefer Brunnen errichtet, um eine optimale Wasserversorgung zu gewährleisten.
Aber nicht nur die Reinheit des Wassers, sondern auch sein Härtegrad hat Einfluss auf die daraus gebrauten Biere. Der Härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedensten Salzen und Mineralstoffen, die völlig natürlich aus dem Boden gelöst werden. Die Eigenheiten der verschiedenen Wässer sind für den individuellen Geschmack jedes Bieres mitverantwortlich und sind nicht zuletzt auch bestimmend für die Bierqualität.
Wasser ist nach unserem Schulwissen H2O - aber bei den in der Natur, in Brunnen und Quellen vorkommenden Wässern sind zudem noch Kalk, Magnesia-Salz und Kohlensäure gelöst, dazu in Spuren fast immer Eisen, Kieselsäure, phosphorsaurer Kalk und andere Stoffe enthalten.
Zu hartes Wasser hat einen zu hohen Salzgehalt, namentlich an Karbonaten. Ein deutscher Härtegrad (°dH) wird definiert als 1 Gramm Kalziumoxyd in 100 Liter Wasser. Die Karbonate sind meist die des Calciums und Magnesiums.
Die Härte des Wassers hat insofern Einfluss auf den Charakter des Bieres, als sich die Wassersalze beim Brauprozess mit den löslichen Stoffen des Malzes und des Hopfens umsetzen und die Enzyme des Malzes beeinflussen.
Chemisch soll das Brauwasser neutral, also weder sauer noch alkalisch sein.
Harte Wässer färben Biere dunkler. Sie führen zu rauherem Hopfengeschmack und setzen die Enzymtätigkeit (beim Verzuckern der Stärke im Sudhaus) herab. Seit diese Einflüsse bekannt sind, haben die Brauereien begonnen, ihr Wasser aufzubereiten und auf 2 bis 5 Härtegrade zu enthärten.
Das Quellwasser aus dem Alpstein ist von ausgezeichneter Qualität und frei von chemischer Verunreinigung. Quellwasser wird auf seinem langen Weg durch das Karstgestein des Alpsteins geläutert und gefiltert. Kristallklar entspringt das Wasser am Ende seines Weges als Quelle, wo es gefasst und in der Brauerei Locher AG täglich für den Brauprozess verwendet wird. Unser Quellwasser sorgt mit seiner Reinheit und Qualität für ein Bier, welches unübertroffen ist.
Gute Braugerste erkennt der Fachmann zunächst am reinen, strohartigen Geruch und an ihrer hellgelben Farbe. Das Gerstenkorn besteht aus dem Keimling, dem Mehlkörper (Endosperm) sowie den umhüllenden Spelzen. Glänzende, hellgelbe Spelzen werden bevorzugt. Sie müssen außerdem möglichst dünn gekräuselt, buschig und kurz sein. Außer Gerste wird für manche obergärige Biersorten auch Weizen und ganz selten Roggen zum Brauen genommen - sie haben keine Spelzen, müssen aber genauso vermälzt werden.
Sehr gute Gersten kommen aus Böhmen, England, Oberschlesien, Oberfranken, Dänemark und aus Österreich. Als einzige Brauerei in der Schweiz setzt die Brauerei Locher AG Braugetreide aus dem Appenzellerland ein. Seit 1996 baut die Familie Dähler aus Stein AR Weizen und Gerste für uns an.
Durch das Mälzen wird das harte Getreidekorn erst brauchbar. Zuerst wird das Korn etwa drei Tage im Wasser eingeweicht. Danach wird es an der Wärme ausgebreitet, belüftet und zum Keimen gebracht. Durch diesen Prozess brechen die Zellwände der Stärke im Korn auf und die Stärke wird wasserlöslich. Beim Keimen werden von der Natur Enzyme entwickelt. Sie sind es, die beim Brauprozess die gelöste Stärke in Zucker umwandeln.
Das Keimen wird nach etwa einer Woche durch Trocknen (in der Fachwelt "Darren" genannt) beendet. Durch das Darren wird das Korn wieder haltbar und die Farbe vom Malz bestimmt. Je höher die Temperatur, umso dunkler das Malz und umso verschiedener das Aroma. Einige Malzsorten werden richtig geröstet. Das verleiht dem Malz nicht nur eine schwarze Farbe, sondern auch ein Kaffee- und Caramelaroma.
Für viele Braurezepte braucht man verschiedene Malzsorten (in der Fachwelt "Schüttung" genannt). Es ist Können und Erfahrung des Braumeisters, um die richtige Schüttung für den gewünschten Biertyp bereitzustellen.
Der Anteil des Hopfens an der Bierherstellung erscheint mit 200 bis 500 Gramm pro Hektoliter Bier mengenmäßig gering. Dennoch gilt der Hopfen als geschmacksgebende "Seele des Bieres". Ohne ihn wäre der ebenso charakteristische wie erfrischende Bitterton des Bieres undenkbar. Die zugesetzte Hopfenmenge und die Hopfenart sind abhängig von der Art des Bieres.
Hopfen wird dem Bier erst seit dem Mittelalter beigemengt und ist eine "Erfindung" der Mönche, die in den ersten Klosterbrauereien den Geschmack und die Stabilität des Bieres damit entscheidend verbesserten und den Siegeszug des Hopfens - und nicht zuletzt des Bieres - rund um die Welt eingeleitet haben.
Die Wirkstoffe des Hopfens sind sogenannte Lupulin-Körner, die im unbestäubten Blütenstengel der weiblichen Hopfenpflanze vorkommen. Die kleinen klebrigen Körner enthalten ein Sekret, das aus Hopfenöl, Bitterstoffen und Gerbstoffen besteht.
Der Hopfen (humulus lupulus) ist eine dem Hanf verwandte Kletterpflanze aus der Gruppe der Nesselgewächse. Er ist zweihäusig, seine männlichen und weiblichen Blüten wachsen also auf zwei verschiedenen Pflanzen.
Im fertigen Bier verbleiben ungefähr 20 Prozent der Hopfenbitterstoffe. Sie sind nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Haltbarkeit des Bierschaumes verantwortlich. Die Hopfenöle geben dem Bier sein Aroma und die Gerbstoffe wirken sich positiv auf die Haltbarkeit aus. Auch die antiseptische Wirkung der Lupulin-Körner, die im Bier die Vermehrung von Milchsäurebakterien verhindert, ist nicht unwesentlich für die Biererzeugung.
Um aus einer zuckerhaltigen Lösung - im Fall des Bieres die Bierwürze - ein alkoholisches Getränk herzustellen, bedarf es der alkoholischen Gärung. Diese wird durch einen Mikroorganismus, die Hefe, bewirkt. In der Bierbrauerei sind zwei Hefearten bedeutsam, die untergärige Hefe (saccharomyces carlsbergensis) und die obergärige Hefe (saccharomyces cerevisiae). Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der sich durch Sprossung vermehrt.
Die Bierhefe ist die reichste Quelle für die Vitamine B1 und B2, ihre Funktion in der Brauerei besteht aber darin, dass sie Malzzucker, meist Maltose, in Alkohol, Kohlensäure und Wärme verwandelt. Sie benötigt dazu reichlich Sauerstoff.
Der Brauer nennt die Hefe "Zeug" - ein Begriff aus einer Zeit, als noch nicht recht erforscht war, wie durch die dickflüssige Hefemasse die Gärung in Gang gesetzt wird. Die Hefegabe ist das "Zeuggeben". Das bedeutet, dass in 100 Hektoliter Würze (also 10.000 Liter) etwa 75 bis 100 Liter dickbreiige Hefe gegeben werden. Das mag wenig erscheinen, ist aber eine enorme Menge von Hefezellen, denn in einem Kubikzentimeter dickbreiiger Hefe sind etwa 10 Millionen Hefezellen enthalten. Jede davon ist 6 bis 10 µ - also maximal ein hundertstel Millimeter - groß.
Gewürze und Kräuter wurden im angelsächsischen Raum und in Belgien schon immer für spezielle Anlässe dem Bier beigegeben. In der Kolonialzeit entstanden vornehme Biere mit Ingwer, Zimt, Koriander, Anis, getrockneten Orangenschalen etc.
Das "Calvinus - in birae predestinas" (ein Weizenbier aus dem Sortiment der Brauerei Locher AG) wird heute noch mit Koriander und getrockneten Orangenschalen gebraut!
Bier ist mehr als ein Durstlöscher
Bier ist ein natürliches Produkt, erzeugt aus natürlichen Rohstoffen. Die gesunden und ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe der Rohstoffe finden sich im Bier wieder.
Die positiven Bier-Eindrücke - durststillend, anregend, Gemütlichkeit verbreitend, appetitanregend und nicht zuletzt wohlschmeckend - lassen sich durch die objektivierbaren physiologischen Wirkungen der Inhaltsstoffe des Bieres erklären:
| Durstlöschung | Wasser und Mineralstoffe |
| Erfrischung | Kohlendioxid und organische Säuren |
| Entspannung und Anregung | Bitterstoffe und Alkohol |
| Geschmack und Geruch | Aromastoffe und Herbstoffe |
| Nährwert | Vitamine, Aminosäuren und Kohlenhydrate |
| Weitere | Vitamine, Mineralstoffe, Bitterstoffe, etc. |
Bier gehört zu den alkoholärmsten Getränken, massvoll genossen wirkt es sowohl entspannend als auch anregend. Bier enthält außerdem weniger Natrium (2,3 mg/100 mg) als beispielsweise Milch, Cola-Getränke, viele Limonaden und Erfrischungsgetränke. Zudem stellt Bier mit seiner Vollmundigkeit und seiner erfrischenden Wirkung durch seinen CO2-Gehalt eine willkommene Abwechslung für Diäten (bei hohem Blutdruck) dar, da die Salzarmut auf Dauer eine Kost langweilig schmecken lässt, was das seelische und geistige Befinden des Konsumenten beeinträchtigen kann.
Bier ist nicht gleich Bier. Es kann nach verschiedenen Kriterien unterschieden werden, nach der Gärungsmethode in untergäriges und obergäriges Bier, nach den verwendeten Rohstoffen (z.B. Appenzeller Weizenbier) oder dem Geschmack (z.B. Appenzeller Hozfassbier). Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Stammwürze. Es handelt sich dabei um eine Kennziffer für die wertvollen Bestandteile der Bierwürze vor der Gärung (so wie die Würze das Sudhaus der Brauerei verlässt).
Ein Grad Stammwürze bedeutet, dass in 100 Gramm unvergorener Würze ein Gramm Extrakt - die gelösten Stoffe aus Malzen und Hopfen - enthalten ist. Dieser Extrakt enthält hauptsächlich Malzzucker (Maltose), Eiweissstoffe, Vitamine, Spurenelemente sowie die Bitter- und Aromastoffe des Hopfens.
Aus der Stammwürze wird bei der Gärung (mit Hilfe der Hefe) etwa ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure (CO2) und ein Drittel Restextrakt. Der Stammwürzegehalt darf daher nicht mit dem Alkoholgehalt verwechselt werden! Der Alkoholgehalt des Bieres lässt sich mit der Faustformel "Stammwürze dividiert durch 3" abschätzen.
Auszüge aus dem Prüfbericht der Bieranalyse:
| APPENZELLER BIER | Grad Stammwürze |
| Quöllfrisch (hell) | ca. 11% |
| Vollmond Bier | ca. 11% |
| Appenzeller Naturperle | ca. 11,5% |
| Säntis Kristall Spezial | ca. 13% |
| Appenzeller Hanfblüte | ca. 14% |
Ausgehend von der Stammwürze, also beim "Säntis Kristall Spezial" 13%, vergärt die Hefe etwas mehr als ein Drittel davon zu Alkohol. Das heisst, dass im fertigen "Säntis Kristall Spezial" etwa 5,2% Vol. enthalten sind. Mit der folgenden Formel gelingt Ihnen eine angenäherte Berechnung des Alkoholgehaltes in "Vol.-% Alkohol":
"Grad Stammwürze" ÷ 2.5 = ca."Vol.-%Alkohol"
Bier weist unter allen alkoholhaltigen Getränken den geringsten Alkoholgehalt auf!
Wie wirkt Alkohol?
Die Alkoholwirkung hat mit individuellen Schwankungen einen, bei den meisten Menschen, typischen Verlauf: Anfangs anregend, stimmungshebend, dann entspannend, schliesslich schlaffördernd und muskelentspannend.
Alkoholwirkung auf das menschliche Nervensystem bei steigendem Alkoholkonsum sind: Verlangsamung der Reaktionsgeschwindigkeit, Abnahme der Konzentrationsfähigkeit und Geschicklichkeit, Abnahme der Selbstkritik und damit der Kontrolle der Aggressivität. Die Abnahme der Selbstkritik kann zur Selbstüberschätzung führen, das heisst, es werden Dinge gesagt und gemacht, die im nüchternen Zustand kaum zustande gekommen wären.
Für den Verlauf der Alkoholwirkung ist auch entscheidend, wie rasch der Alkohol ins Blut aufgenommen und damit in das Gehirn und den Körper verteilt wird. Hier hat Bier aufgrund seiner Alkoholkonzentration wesentliche Vorteile gegenüber hochprozentigen Getränken, da die Aufnahme langsamer erfolgt und damit die Wirkung des Alkohols auf Gehirn und Körper nicht schlagartig einsetzt.
Die Mehrheit der Schweizer Bevölkerung geht mit dem Genuss von Alkohol sehr bewusst um. Herr und Frau Schweizer wissen, dass nur der massvolle Genuss das grösste Vergnügen bringt.
Im Mittelpunkt des gemeinschaftlichen Lebens steht der mündige Bürger, der in eigener Verantwortung sein Leben gestaltet. Daraus leitet sich das Prinzip der Selbstbestimmung ab. Dies gilt auch für das Recht jedes Bürgers, seinen Umgang mit alkoholhaltigen Getränken selbst zu bestimmen.
Demgegenüber stellt Alkoholmissbrauch ein Problem dar, das strikt vom massvollen und gesunden Alkoholgenuss zu trennen ist. Zum bewussten Genuss von Bier gehört auch, dass in bestimmten Situationen auf Alkohol verzichtet werden sollte. Alkoholfreie Hopfen- und Malzgetränke ("alkoholfreies Bier") stellen in diesem Sinne eine echte Alternative dar.
Alkoholkonsum generell zu diskriminieren, ist kein Lösungsansatz. Die Lösung des Alkoholproblems kann wesentlich in der Informations- und Aufklärungsarbeit für gefährdete Zielgruppen und junge Menschen liegen.
Die Brauerei Locher AG stellt sich klar zum Gedanken, dass die Eigenverantwortung mündiger Bürger durch generelle Verbote eingeschränkt würde. Die Selbstbestimmung findet jedoch dort ihre Grenze, wo das Individuum nicht eigenverantwortlich handelt, bzw. handeln kann (z.B. Kinder, Süchtige) - oder dort, wo es sich selbst und andere gefährdet (z.B. Strassenverkehr).
