Bier ist mehr als nur ein Durstlöscher. Über den durstlöschenden Effekt hinaus vermittelt das Naturprodukt Bier starken Erlebnis- und Konsumwert. Längst ist Bier auch in "gehobenen" Kreisen beliebt, also "salonfähig".
Immer mehr Leute bestehen auf wohlverstandene Bierpflege. Längst ist selbstverständlich, dass das Servicepersonal darauf achtet, dass das Glas blitzblank - wenn möglich nicht in der Waschmaschine gewaschen - und die Schaumkrone stabil ist. Schnelles, hastiges Einschenken verdirbt den Biergenuss. Man sollte diesen notwendigen Vorgang daher als ein Ritual oder als Zeremonie gestalten.
Noch bevor es ans "Zapfen" geht, wird das saubere Bierglas - am besten in der dafür eingerichteten Gläserdusche - noch einmal mit kaltem Wasser ausgespült. Dadurch wird die Glaswand gekühlt - es entweicht weniger Kohlensäure und das Bier hält länger die optimale Trinktemperatur.
Das Bier soll die Lippen durch eine zweifingerdicke Schaumkrone mit einer Temperatur zwischen 8-12 Grad Celsius berühren. Die nachfolgenden Schritte garantieren eine einwandfreie Qualität des Bieraromas und der Präsentation des Bieres:
1. Spülen
Ein perfekt eingegossenes Glas Appenzeller Bier beginnt mit einem glänzend sauberen Trinkglas. Jegliche Spuren von Schmutz vermindern die Qualität. Spülen Sie das Glas mit sauberem, kaltem Wasser. Dies fördert eine dichte Schaumbildung, die auch nach dem ersten Schluck nicht zusammenfällt.
2. Der richtige Winkel
Halten Sie das Glas angewinkelt unmittelbar unter den Zapfhahnen. Genaue Entfernung und Winkel hängen vom Bierdruck ab. Dies bewirkt, dass das Bier in das Glas wirbelt und sich beim Einfüllen Schaum im Glas bildet (aber bitte nicht zuviel).
3. Einschenken
Öffnen Sie den Zapfhahnen für einen kurzen Augenblick ganz. So fliesst das Appenzeller Bier wie vorgängig beschrieben bis zum Rand des schräg hingehaltenen Glases. Es soll schäumen aber nicht spritzen. Alles eine Frage der Übung
4. Ruhen lassen
Schliessen Sie den Hahn und bringen Sie gleichzeitig das Trinkglas in vertikale Position. Lassen Sie das gefüllte Glas einen Moment am Tropfbrett stehen, bis der Schaum nicht mehr aus dem Glas fliesst.
5. Präsentation
Stellen Sie das Bierglas auf einen Bierteller vor die Person, die Sie bedienen. Sie präsentieren das Bier mit dem Logo der Brauerei Locher AG im Sichtbereich Ihres Gastes. Und ehe Sie sich versehen, haben Sie soeben das Appenzeller Bier perfekt serviert.
Dieselben "Zapfregeln" gelten im Prinzip auch für Flaschenbier. Auch dieses bildet, wenn man es richtig behandelt, eine schöne stabile Schaumkrone. Beim Weizenbier, das fast immer aus der Flasche ausgeschenkt werden muss, geht es darum, mit mässigem Tempo die Flasche zu leeren - und zwar so, dass sich im Glas keine Wirbel bilden, die zu übermässiger Schaumbildung führen würden. Beim Servieren von Weizenbieren sollte aus Respekt vor dem feinen Geschmack des Bieres auf die mancherorts angebotene Zitrone verzichtet werden.
Zum optimalen Biergenuss gehört auch die Wahl des richtigen Glases. Die Wahl des richtigen Bierglases ist keine Wissenschaft, vielmehr kann man einer einfachen Faustregel folgen: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas.
Verschiedene Biertypen verlangen, um Bukett und Aromastoffe richtig entwickeln zu können, unterschiedliche Gläser. Für die meisten Biere gilt jedoch, dass Gläser verwendet werden sollen, die nach oben hin nicht allzu breit werden, sonst zerfliesst der Schaum - und damit ein wesentlicher Teil des Biergenusses.
Zur Bierpflege gehört auch die richtige Trinktemperatur. Bier wird häufig zu kalt getrunken, was den Geschmackseindruck behindert und die Schaumentwicklung hemmt. Die ideale Trinktemperatur liegt - je nach Bierart, Gusto und Witterung - zwischen 8 und 12 Grad Celsius.
Manche Bierfreunde missverstehen den Begriff "Lagerbier". Er sagt aus, dass das Bier in der Brauerei gelagert und ausgereift wurde - nicht aber, dass es eine Dauerkonserve zum Einlagern darstellt. Wenn das Bier aus der Brauerei kommt, hat es bereits seinen optimalen Qualitätszustand erreicht und sollte etwa binnen 3 Monaten getrunken werden. Auch pasteurisiertes Bier sollte innerhalb eines halben Jahres getrunken werden.
Will man Bier einige Tage oder Wochen aufheben, sollte man beachten, dass Bier kein Licht verträgt. Auch wenn die von der Brauerei Locher AG verwendeten Flaschen durch ihr dunkles Glas recht gut gegen geschmacksschädliche UV-Strahlung abschirmen, hebt man Bier am besten in dunklen, kühlen Räumen auf, in denen keine allzugrossen Temperaturschwankungen auftreten. Die ideale Aufbewahrungstemperatur beträgt zwischen 6 und 8 Grad Celsius.
Fassbier ist etwas Einzigartiges. Nicht deswegen, weil es speziell für den Ausschank aus dem Fass gebraut wurde - sondern weil der Ausschank vom Fass stets mit einer besonderen Stimmung verbunden ist, nämlich dem Erlebnis gepflegter Bier-Gastronomie.
Dabei ist das Bier im Fass und in den Flaschen dasselbe. Aber Flaschenbier ist vor allem Bier für zuhause - Bier, das man selber aufmachen und einschenken muss. "Offenes Bier" dagegen bekommt man serviert. Wird es gekonnt gezapft, landet man "in einer anderen Bierwelt". Der bierkundige Wirt muss dafür lediglich die Kunst des richtigen Zapfens beherrschen - und sich an die Vorschriften bezüglich der Lagerung und des Ausschanks halten.
Bier sollte, wenn möglich bei 6 und 8 Grad Celsius gelagert werden. Da Fleisch, Gemüse und andere Lebensmittel bei anderen Kühltemperaturen gelagert werden, verlangt das Bier nach einem eigenen Kühlraum. Ausserdem liebt das Bier eine saubere Umgebung. Andere Lebensmittel aber sind meist von Bakterien umgeben, die an sich völlig unschädlich sind - nur wenn sie mit dem Bier in Berührung kämen (etwa beim Anzapfen), könnten sie den Geschmack des Bieres beeinträchtigen.
Für die optimale Bierqualität besonders wichtig ist die Gleichmässigkeit der Lagertemperatur. Die Kühlanlage darf daher weder über Nacht noch an Ruhetagen abgeschaltet werden. Ist die Temperatur zu niedrig, kann es zu Kältetrübung und darüber hinaus zu Problemen beim Anzapfen kommen. Zu hohe Temperaturen wiederum könnten eine Hefetrübung und damit eine Geschmacksbeeinträchtigung bewirken. Um zu verhindern, dass man irrtümlich ein neues Fass vor älteren ansticht, empfiehlt es sich, bei der Lagerung von Fässern immer eine bestimmte Reihenfolge einzuhalten. Neu gelieferte Fässer sollten sich immer "hinten anstellen".
"Wie der Schenk - so's Getränk" - so lautet eine alte Bauernweisheit, die sinngemäss auch für den Zustand der Schankanlage gilt. Sie umfasst alle Einrichtungen zwischen Fass und Glas. Und je kürzer und sauberer der Weg ist, desto besser für das Bier.
Was gehört alles zu einer funktionierenden Schankanlage?
- Der Zapfkopf
- Kohlensäureflaschen mit Reduzierventil
- Das Druckmanometer mit Verbindungsschläuchen
- Die Zapfhähne an der Ausschankanlage
- Die Ausschankanlage mit Wasch- und Spülbecken
- Diverse Abtropfbleche (mit integrierter Gläserdusche)
- Alle Bierleitungen (aus geschmacksneutralem Material, mit ausreichendem Durchmesser, jederzeit austauschbar, möglichst kurz und ohne Krümmung)
Der richtige CO2-Druck ist ausschlaggebend für das Zapfergebnis. Er muss hoch genug sein, dass sich keine Kohlensäure entbinden kann, darf aber auch nicht dazu führen, dass das Bier im Fass mit zusätzlicher Kohlensäure angereichert wird. Dabei gilt die Faustregel: Pro Meter Förderhöhe benötigt man einen Druck von 0,1 bar und zusätzlich pro 5 Meter Leitungslänge 0,1 bar.
Die richtige Fassbierpflege beginnt bereits vor dem Anzapfen. Damit das Bier nicht "unruhig" wird, sollte das Fass, bevor es angeschlagen wird, mindestens zwei Tage kühl und ruhig lagern. Einmal angezapft, bleibt das Bier im Fass etwa eine Woche lang frisch. Ein angeliefertes Fass sollte innerhalb von 4 Wochen nach Lieferung (längstens 3 Monaten) angezapft werden.
